餐饮标准化和消费场景化推动餐饮产业链发展

中国的餐饮产业链尚处于初步发展阶段：代理商从原料生产商处进货，由后厨统一采购和加工，最终通过餐馆触及消费者。鉴于代理商往往控制了较多上游原料资源，餐馆往往议价能力较弱；更关键的是，很多企业并没有深刻理解下游消费者的需求，导致餐馆同质化现象严重，品牌粘性极小；最后，劳动密集型服务、租金高企也都致使行业淘汰率居高不下。

近年来，对效率和规模的追求使得我国的餐饮行业也逐步向“标准化、可复制”的方向发展。很多餐饮从业者意识到，一方面，行业原始而分散的采购体系急需优化整合以适应目前餐饮企业的发展节奏；另一方面，向上游延伸意味着对菜品和核心技术的控制，企业可以通过输出半成品或复合调味料，实现销售规模的快速扩张。

场景化是消费升级对于产品特质的必然要求。通过营造和构建合适的场景，可以赋予产品新的形象和生命力。

部分餐饮类企业目前便在引领这场变革——将餐饮产品线向包装方便食品延展，但首要目的不是去参与包装食品行业红海般的竞争，而是定义新的消费场景，使餐饮跳脱出餐馆这一传统的物理限制，一方面让消费者便捷快速的享受美食，另一方面降低企业自身的人力和租金成本压力。

以海底捞的供应链渠道企业颐海国际推出的自热火锅为例，其潜在消费场景包括：单人吃火锅、旅游景点消费以及部分家庭聚餐吃火锅等，相对于火锅外卖，自热火锅更方便，对企业来说成本也更低。自热火锅保留了传统火锅的口味并迎合了新的消费场景，跨越了餐饮行业的物理障碍；包装化则有望提升消费频次，为企业产业链的横向延展创造了新的路径。

餐饮行业关键因素驱动餐饮行业稳步快速增长

2013年八项规定实施前，我国餐饮业收入三年平均增速16.17%，八项规定实施后，历经两年影响逐渐消化，2015年起，餐饮业增速回升至10%，并迎来结构调整。2015年后，中端大众餐饮崛起并逐渐替代高端餐饮原本的市场，行业细分增速由哑铃型向纺锤形转化。2018年，我国餐饮行业实现营收4.27万亿元，同比增长9.5%，行业结构优化基本完成，餐饮行业整体进入平稳增长时代。

餐饮行业的稳步发展离不开消费需求的快速增长。消费升级的趋势下，消费者对大众餐饮的需求推动了餐饮行业新一轮的增长。与此同时，大型餐饮企业的发展逐渐趋于成熟，对服务品质、消费者体验的不断优化大大提升了消费者的餐饮体验。新兴科技的兴起与普及也为餐饮行业的发展提供了助力，科技的发展不仅帮助餐饮企业与消费者建立起更加密切的关联，同时也提升了企业后台管理的能力。综上所述，以下几个因素将持续推动并影响着餐饮行业的发展。

消费升级。2013-2018年我国居民消费支出缓慢增长，2018年同比增长8.36%至1.99万元。居民消费支出结构基本稳定，食品、居住支出占据较大份额。在我国居民收入水平稳步提升的过程中，恩格尔系数的逐步降低，居民消费结构存在缓慢的结构升级趋势。2018年食品烟酒、衣着分别占据28.4%、6.5%的消费占比，占比较2017年的29.3%、6.8%均有所降低。

城镇化稳步推进。城镇化率是一个国家或地区经济发展的重要标志，也是衡量一个国家或地区社会组织程度和管理水平的重要标志。2000年至2018年，中国城镇化水平从36.22%提高到59.58%。

从城镇化发展进程来看，中国城镇化进程处于加速阶段。相比发达国家75%的城镇化率，中国城镇化水平还有很大差距，预计未来几年中国的城镇化进程还将持续，未来城镇化进程还有很大发展空间。目前我国外出就餐的比例已增至约三成，随着城镇化的推进，这一比例仍将不断提升。

互联网的渗透融合。互联网的快速渗透和融合为餐饮企业提供了全新的销售渠道，也使得企业能够与消费者建立更加紧密的联系。餐饮O2O在经历了过去几年的快速发展后，在整体餐饮市场中的渗透率已经超过了5%，对餐饮行业的增长贡献变得不容忽视。

同时，基于数字企业运营的数字化转型也大大提高了企业的经营效率。从消费者的支付习惯来看，移动支付已经成为消费者最主流的支付选择，93.2%的消费者外出通常会选择支付宝/微信支付，仅有42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付正在成为消费者外出就餐时最主流的支付方式。以支付宝、微信为代表的第三方支付的快速渗透改变了传统的交易方式，也使得商家可以有新的方式和手段来与消费者对话并且更加直接全面地收集利用消费者数据。

餐饮行业集中度低，火锅为中餐最大品类

餐饮消费的基础是经济和文化，消费频次高，具有典型的长尾特性。我国菜系众多且地域差异明显、消费者口味多元化、行业门槛低、粘性低决定了我国餐饮业是充分竞争市场，集中度低。

2004年至2016年，餐饮行业CR100市占率低于10%且持续走低，对比美国，2016年美国餐饮业营收总额为7826.7亿美元，TOP50餐饮总营收为高达2170亿美元，占比约27.73%。如此低的市场集中度也意味着行业还未达到成熟期，16年之前还存在新的企业不断进入、扩张、分化的进程，2017年，CR100市占率明显提升，表明行业进入兼并、整合、淘汰的整合时代。

海底捞招股说明书显示，火锅是中式餐饮中最大的品类，占据13.7%，复合增速高达11.6%。四川菜以及中式快餐的规模占比分别达到12.4%和12.2%，仅次于火锅。综合来看，川渝地区的风味菜系合计占比超25%，这与川菜系的麻辣、咸鲜口味密切相关。中国烹饪协会的数据显示，菜品味道受欢迎程度排行中，咸鲜和麻辣分别以23.4%和17.2%的欢迎程度位居第一、第二位。

从盈利能力角度看，火锅及团餐营业额增速较高，中式正餐及休闲餐的利润率水平较好。2017年接受统计调查的企业中，火锅和团餐企业整体营业额增速均超过24%，体现出这两个市场的快速扩张，背后实际上是火锅门店增多以及团餐消费场景增加在支撑。而从利润率角度来看，中式正餐以平均55.96%的毛利率以及6.75%的净利率领先其他细分板块，可以看出定价较高、较为正式的正餐盈利能力较好。

分析各细分领域的经营效率可以发现，火锅是综合来看效率最高的子行业。在接受统计调查的企业中，火锅企业每平米营收达到2.63万元，高于其他子行业（团餐未披露统计数据），同时火锅企业的人均劳收达到23.32万元，仅次于正餐位居第二。火锅的上菜速度快、翻台率高、适合营业的时间长等优势是实现相对较高经营效率的主要原因。

从门店和员工规模来看，团餐的增长速度亮眼。2017年团餐门店数量以及员工数量的同比增长分别达到33.79%和28.72%，在各细分领域中均位居榜首（西餐及休闲餐未披露数据）。目前中国的团餐消费者主要集中在一二线城市，以学生和白领群体占比最高，这类人群对团餐健康品质的追求明显高于价格、菜量等因素，体现出团餐消费者在餐标、健康、消费场景、服务方面的升级需求。

互联网化成为餐饮消费大趋势

随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，以及80、90后等网生代消费者成为餐饮消费的主力军，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长。同时对餐饮消费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。

从信息获取渠道来看，随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道。

从预订方式来看，在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性，已经成为消费者外出就餐时预定餐厅的主要方式。在预定过餐厅的消费人群中，有85.1%的消费者曾通过在线生活服务平台预定餐厅，超餐厅等微信公众号及电话预定等渠道近一倍。

在排队方式方面，当前消费者使用最多的方式是门店排队取号，但在有选择的情况下，有51.7%的消费者希望能够通过手机在线排队等位。

综合来看，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多的消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅已经成为消费者就餐时的常规选择。与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。

以上数据来源于前瞻产业研究院发布的《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

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