在湖畔大学四届学员中，有三名学员从事餐饮业，分别是前任俏江南集团总裁汪小菲、西贝餐饮创始人贾国龙和外婆家创始人吴国平。三家企业的品牌定位大为不同，企业发展境遇迥异。其中，俏江南的衰败折射出目前我国餐饮业“三高一低”的困境，行业亟待技术革新，餐饮业进入智能化时代。

三名学员从事餐饮行业，品牌定位大为不同

2015年3月，由马云、柳传志等九名企业家和学者共同发起创办的湖畔大学成立，截止至2019年2月已经成功举办四届，入学学员共170名。四届学员中，从事餐饮业的学员共三位，分别是前任俏江南集团总裁汪小菲、西贝餐饮创始人贾国龙和外婆家创始人吴国平。

虽同属餐饮业，但这三家企业的品牌定位大为不同。外婆家的品牌定位为时尚快餐，凭借高性价比的打法，从路边摊扩张到全国160家门店，目前年营业额在1.5亿元左右。

西贝莜面村则主营中式休闲正餐，是西北菜的杰出代表。目前，西贝莜面村已经在全国40多个城市拥有200多家门店，2017年实现销售收入43亿元。西贝莜面村创始人贾国龙非常重视员工，提倡“将利润分给奋斗者”，2017年，西贝一共给员工分了7000万元，2018年大约分到1.2亿。这一措施极大地激发了组织活力和员工工作热情，也使得西贝保持了在餐饮行业数一数二的低员工离职率。

俏江南应该是三家餐饮企业中最令人唏嘘的。成立于2000年的俏江南从一开始就主打高端路线，2008年，因为成功拿下了北京奥运会的中餐服务商而名声大燥，发展如日中天。同年，鼎晖投资带着2亿元入股俏江南，却成为俏江南由盛转衰的契机，如今，俏江南的规模越来越小，门店锐减至39家，风光不再。

餐饮业体量大，但中小企业生存难，行业亟待革新

其实，俏江南的衰败也折射出目前我国餐饮业，尤其是传统餐饮业的发展困局。

——行业稳定增长，规模体量大

国家统计局数据显示，2017年全年餐饮收入39644亿元，比上年增长10.7%，高于社会消费品零售额增长0.5个百分点，占GDP4.8%；餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%，可谓是国民消费领域的基石性产业。

——市场集中度低，中小企业竞争激烈

餐饮行业连续近10%的增长，使得整个体量达到4万亿的规模。然而，庞大的市场下，中小企业生存不易。根据中国烹饪协会数据，中国餐饮百强企业营业收入在全国餐饮收入的占比长期低于8%，横向对比美国，其餐饮百强企业营业收入大致占美国餐饮收入的30%左右，反映出中国餐饮市场体量巨大，但集中度低，中小餐饮企业占比较高。

在数量众多的中小餐饮企业中，竞争异常残酷，淘汰率相对较高。数据显示，近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，2017年关闭餐厅的数量占新开餐厅数量的91.6%。

——“三高一低”困境进一步压缩中小餐饮企业的生存空间

此外，2017、2018两年，餐饮行业普遍净利润率下滑，人员成本、房租成本、能源成本、日益增长的营销广告费用使得传统的餐饮收入渐渐入不敷出。中国烹饪协会数据显示，2017年，全国餐饮百强企业的利润率为6.0%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利润空间被不断压缩。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。

技术革新为餐饮行业痛点提出解决方案，餐饮业进入智能化时代

根据国家统计局公布的最新数据显示，2018年1-12月我国社会消费品零售总额为380987亿元，比2017年同期增长9.0％，其中网上零售额达到90065亿元，同比增长23.9％，在社会消费品零售总额中的占比进一步提升至23.64%。

20世纪90年代以前，国内餐饮发展迅速但大多数为个体经营，餐饮服务仍处在“小商小贩”的原生阶段，商家自行采购食材，并采用账簿记录经营情况，管理模式粗放。伴随着市场竞争加剧，“三高一低”问题显著，餐饮企业的精细化管理需求产生：ERP、CRM带来的技术革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变，餐饮SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化，数据驱动经营管理成为可能。随着人工智能、大数据等技术的进一步发展，餐饮行业逐步进入智慧化时代，餐饮业态和消费者体验持续革新。

——移动支付正成为就餐主流结账方式

据中国支付清算协会统计，中国移动支付交易规模在2017年达到308.04万亿元，延续高增长态势。

移动支付的应用进入相对成熟平稳的阶段。移动支付的普及极大程度上改变了消费者的消费模式。在线下支付场景中，购物、生活缴费和餐饮消费成为线下移动支付占比的前三位。移动支付的普及在消费选择、餐馆点餐和最终支付等多个环节改变了消费者到店消费的购买流程与支付场景。

从餐饮细分市场来看，在不同类型的餐饮市场中，西餐及休闲餐、快餐、火锅餐饮的移动支付规模占比均超过了半数。其中，快餐移动支付占比最高，为64.04%；火锅移动支付占比为58.46%；西餐及休闲餐移动支付占比为52.62%。

从消费者的支付习惯来看，移动支付已经成为消费者最主流的支付选择，93.2%的消费者外出通常会选择支付宝或微信支付，仅有42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付正在成为消费者外出就餐时最主流的支付方式。

——互联网成为餐饮消费大趋势

随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，以及80、90后等网生代消费者成为餐饮消费的主力军，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长。同时对餐饮消费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。

从信息获取渠道来看，随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道。

从预订方式来看，在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性，已经成为消费者外出就餐时预定餐厅的主要方式。在预定过餐厅的消费人群中，有85.1%的消费者曾通过在线生活服务平台预定餐厅，超餐厅等微信公众号及电话预定等渠道近一倍。

在排队方式方面，当前消费者使用最多的方式是门店排队取号，但在有选择的情况下，有51.7%的消费者希望能够通过手机在线排队等位。

综合来看，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多的消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅已经成为消费者就餐时的常规选择。与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。

以上数据来源参考前瞻产业研究院发布的《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

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